Zubereitung
Zum Reifen nicht mehr als 800 Gramm Makrelenstücke auf 1 Liter Reifebad. Nach drei Tagen (nicht über 15 Grad!) ist der Reifeprozess abgeschlossen.
Gelegentliches vorsichtiges Umrühren unterstützt den Reifeprozess.
Die Makrelenstücke zweimal mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocknen. Unten in die Gläser Zwiebelringe, darauf die Makrelenstücke und obendrauf wieder Zwiebelringe. Die Gläser dann mit einfachem Rapsöl auffüllen (keine Luftblasen!).
Alle Makrelenstücke samt Zwiebelringen sollen mit Öl bedeckt sein. Wer etwas für die Optik und zusätzlichen Geschmack tun will, der streue noch einige Piment- und Pfefferkörner zwischen die Makrelenstücke. Ein Lorbeerblatt macht sich auch sehr gut. Übrigens: Auch Rückenfiletstücke, zum Beispiel von großen Köhlern, eignen sich sehr gut für die Matjesart und schmecken auch sehr edel.
Bei den verschiedenen Arbeitsgängen ist es ganz natürlich, dass Fisch an den Fingern außen an die Gläser gelangt und dann dort anhaftet. Man sieht das nicht. Aber nach ein paar Tagen gibt es im Kühlschrank eine böse Überraschung, es stinkt. Daher müssen die Gläser nach Abschluss der „Produktion“ mit warmem Wasser und Spülmittel abgewaschen werden. Abtrocknen und ab in den Kühlschrank.
Haltbarkeit: im Kühlschrank mindestens vier Wochen.
